Passendes kartoffelrezept

Vor 2007 hatten wir in Schweden keine Geschmackswörter für Kartoffeln. Trotz der Tatsache, dass es seit Ende des 19. Jahrhunderts ein Grundnahrungsmittel war und wir heute nur etwas mehr als 47 Kilo Kartoffeln pro Kopf und Jahr essen, konnte niemand beschreiben, wie es schmeckte.

Die Suche nach dem Geschmack von Kartoffeln

Das gebräuchlichste Wort für den Geschmack von Kartoffeln war einfach Kartoffeln.

Ein (1) Wort Geschmack, und es war vollbracht. Manchmal hieß es, es habe einen erdigen Geschmack, aber schmecken die Kartoffeln wirklich nach Erde? Ist es nicht eher der Geruch? Doch dann starteten sie ein Verkostungsprojekt mit der besonderen Aufgabe: Untersuchen, wie Kartoffeln schmecken und testen, ob verschiedene Kartoffelsorten unterschiedlich schmecken. Man könnte annehmen, dass dies der Fall ist, aber diese Geschmacksanalyse wurde noch nie durchgeführt, so dass die Antwort tatsächlich lauten könnte, dass Kartoffeln genauso schmecken wie Kartoffeln.

Das Geschmacksexperiment dauerte fast ein Jahr und zeigte, dass der Grundgeschmack von Kartoffeln eine leichte Süße oder eine leichte Bitterkeit war, aber Dann waren die Aromen viel mehr und unterschiedlich intensiv.

Es ging um Buttergeschmack, Nussigkeit, Pfeffrizität, aber auch um verschiedene Arten von Erbsenaromen. Es stellte sich heraus, dass die Kartoffeln zwischen den verschiedenen Sorten unterschiedliche Geschmacksrichtungen hatten, aber die gleiche Kartoffelsorte konnte auch unterschiedlich schmecken, je nachdem, wo sie angebaut wurde. Die Kartoffeln hatten also, genau wie der Wein, einen Terroir-Geschmack.

Warum bittere Kartoffeln in einem Restaurant?

Was haben wir also aus der zeitgenössischen Küche und den Restaurantbesuchen gelernt?

Nun, es gibt mehlige und cremige Kartoffeln, die den Geschmack von gebratenem Fleisch aufwerten. Wenn Sie ein Dillfleisch zubereiten, sollten Sie feste Kartoffeln wählen, da ihre Bitterkeit gut zum gekochten Geschmack passt. Diese besondere Kombi-Entdeckung ist für Restaurants wichtig, da sie gerne feste und damit bittere Kartoffelsorten servieren. Sie sind in der Großküche am einfachsten zu handhaben, da sie nicht in Stücke kochen.

Die Kehrseite der Medaille ist jedoch, dass sie zusammen mit beispielsweise gebratenem und gegrilltem Fleisch ein schlechteres Geschmackserlebnis bieten.

Bitter Und feste Kartoffelsorten passen auch nicht so gut zu Wein, der viele Tannine enthält. Und da der menschliche Geschmacksapparat so konstruiert ist, dass wir empfindlich auf Bitterkeit reagieren, salzen wir, um die Bitterkeit zu verringern. Ihr Leser habt wahrscheinlich dunkle Schokolade mit Meersalz probiert und festgestellt, dass sie mit dem Salzigen wie süße Milchschokolade wird. Das liegt daran, dass Salz die Bitterkeit beseitigt.

Aber wenn man salzt, salzt man auch die feinen Geschmacksaromen in den Kartoffeln und im Wein mit den Speisen weg. Eine gesalzene Kartoffel schmeckt weniger nach Kartoffel, sondern salziger, ein Geschmack, den wir Menschen sehr mögen.

Die Einführung

der Kartoffel dauerte lange, fast 100 Jahre, und wurde wahrscheinlich erst in den 1810-20er Jahren vollständig akzeptiert. Die große Herausforderung für Kartoffeln bestand darin, das Brot zu ersetzen, und die Entfernung der Grundnahrungsmittel in der Esskultur dauert in der Regel am längsten.

In Kochbüchern ab der Mitte des 19. Jahrhunderts erschienen die ersten Kartoffelrezepte. Vielleicht ein bisschen Unerwarteterweise sind die ältesten Rezepte für Bratkartoffeln und es war üblich, die Kartoffeln von Anfang an mit der Schale zu braten. Oder wie es im schönen Französisch heißt: Pommes de terre en robe de chambre. Die gekochten und geschälten Kartoffeln fanden erst um 1800 Einzug, als die Menschen begannen, cremige Texturen zu mögen.

Das Kartoffelpüree ist auch aus dieser Zeit, konnte aber von Anfang an als Dessert mit Marmelade und Zucker serviert werden. Mandeln sollten jedoch nicht als Gewürz verwendet werden, so die damaligen Kochbuchautoren.

Viele Meinungen zum Kartoffeln kochen

Diese Denkweise ist jedoch nicht ungewöhnlich, wenn sich neue Lebensmittel in der Esskultur zwischen süß und salzig oder zwischen Vorspeise, Hauptgericht und Dessert versuchen, bevor es sich einigermaßen einpendelt.

Heute können wir die entsprechende Bewegung bei Avocados sehen. Als Vorspeise, in Salaten aber auch als Topping, Dip-Sauce und als überraschende Eissorte.

Viele Kochbücher des 18. und 19. Jahrhunderts geben Ratschläge, wie einfach oder hartgeschmolzene Kartoffeln waren es. Wenn man es mit geklärter Butter servierte, war es leichter verdaulich, als wenn es mit Milch gedünstet wurde. Eine große Frage war auch lange Zeit, ob man die Kartoffeln in kaltes oder kochendes Wasser legen sollte. Heute glaubt man, dass die Vitamine umso besser erhalten bleiben, je schneller das Kochen geht, und natürlich geht es am schnellsten, wenn man mit dem Kochen von Wasser beginnt.

Was die Garmethode mit dem Geschmack macht, wurde jedoch nicht untersucht.

Wie haben wir die Kartoffeln gewürzt?

Der Geschmack von Kartoffeln hat sich im Laufe der Geschichte verändert. Abgesehen von Salz und Pfeffer war Petersilie gut, aber auch Zitronensaft und Sardellen. Die Verbindung zur Petersilie gibt einen Hinweis darauf, dass die Kartoffel ursprünglich als Gemüsebeilage angesehen wurde, denn Petersilie ist vielleicht das häufigste Gewürz in den Erbsen und Karotten des 18.

Jahrhunderts. Gängige Geschmacksrichtungen waren auch Milchprodukte wie Butter, Milchsaucen und in unserer Zeit wählen wir gerne Sauerrahm und Crème fraîche. Sowohl gelbe als auch rote Zwiebeln und natürlich Lauch kommen zum Vorschein oft zusammen mit den Kartoffeln. Der Knoblauch hingegen ist etwas seltener.

In den 1800er Jahren wurden Kartoffeln schnell mit Mehl vermischt, um verschiedene Sorten von Knödeln, Paltar, Kamsar und Raggmunkar herzustellen, oder einfach nur als frittierte Kartoffelteller wie Garnelen.

Das Mehl, mit dem die Kartoffeln für Raggmunkar gemischt wurden, ist im ganzen Land sehr unterschiedlich; Haferflocken in Värmland und Weizenmehl oder Gerstenmehl in Östergötland. Bratkartoffeln sind, wie gesagt, alt und es gibt Rezepte, die sowohl Butter als auch Schmalz als Frittierfett empfehlen, und natürlich Öl, wenn wir uns um 1900 mit Pommes frites und Matchkartoffeln beschäftigen. Ich persönlich finde, dass Kartoffeln einen sehr guten Geschmack bekommen, wenn sie in Enten- oder Gänsefett gebraten werden.

Neue Kartoffeln - neu im doppelten Sinne

Zu

dieser Jahreszeit stehen frische und neue Kartoffeln im Mittelpunkt.

Es hat eine halblange Geschichte. Die neuen Kartoffeln wurden erstmals Ende der 1870er Jahre verkauft und waren bereits eine Woche vor Mittsommer erhältlich. Sie wurden als Lange Zeit als etwas Unnötiges, weil frische Kartoffeln gegen das oberste Prinzip der Haushaltsführung verstießen; Etwas so lange wie möglich wachsen zu lassen, damit es eine möglichst große Ernte gibt.

Das Aufheben einer unfertigen Kartoffel ist nur möglich, wenn Sie wissen, dass es kein Problem ist, etwas anderes zum Kaufen zu finden, wenn sich herausstellt, dass es einen Bedarf geben wird.

Die neuen Kartoffeln wurden um die Jahrhundertwende um 1900 in den angesagten Strandhotels in Mölle, nördlich von Helsingborg, sehr beliebt. Dort haben sie das Flair bekommen, das sie unserer Meinung nach immer noch hat, auch wenn sie weniger schmeckt als eine gelagerte und ausgewachsene Winterkartoffel. Aber es ist wohl so, dass wir in der sommerlichen Faulheit gerne einen grüneren und ursprünglich knusprigen Geschmack genießen.

/Richard Tellström

Der beste Freund der Kartoffel - Hering und Schnaps