Rezept für auerhuhnbrust

Tobias Erikssons Kochkünste passen gut zu seinem erst recht jungen Jägerdiplom und er möchte in Zukunft Rezepte anbieten, die sich bodenständig anfühlen und die relativ einfach umzusetzen sind. Diesmal stand unser größtes Geflügel, das Auerhuhn, auf dem Speiseplan. Das Rezept ist für vier Personen. [Text & Foto: Tobias Eriksson]

Auerhuhn

• 2 Filets (vier, wenn es sich um ein kleineres Auerhuhn handelt)
• Sichuanpfeffer
• Wacholdersalz
• Butter & Öl

Beginnen Sie damit, die Brustfilets aus dem Auerhuhn zu pflücken.

Ich denke, es ist am einfachsten, das Auerhuhn im Brustbereich zu häuten (siehe Bild), dann gibt es weniger Picking und einen leichteren Zugriff auf die Feilen. Schneiden Sie mit dem Messer entlang des Brustbeins und lassen Sie das Messer immer in Kontakt mit den Beinen, um ein Verschütten zu vermeiden.

Schneiden Sie die Filets sauber und fein von den Membranen. Den Sichuanpfeffer mahlen oder hacken und Juniper, das wird ein grobes Durcheinander.

Vor dem Braten werden die Filets gerieben und gesalzen. Ich persönlich bin großzügig mit der Reibung. Sie haben keinen Sichuan zu Hause? Thymian und ein Bund Knoblauchzehen passen mindestens genauso gut.

Die Pfanne erhitzen und ein großzügiges Stück Butter hinzufügen. Die Brüste von beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Fühlen Sie sich frei, die Filets während des Bratens mit Butter zu schöpfen.

Die Filets auf 50 Grad erhitzen und dann in der Pfanne ruhen lassen. Das Nachheizen führt dazu, dass sie schließlich bei etwa 56-58 Grad landen.

Sichuanpfeffer ist ein chinesisches Gewürz mit einem eigenartigen Geschmack. Er hat Noten von Zitronengras, schwarzen Johannisbeerblättern und etwas Wacholder. Ich persönlich denke, dass es für Wild/Vögel schwer zu schlagen ist.

Wurzelgemüse

• 300 g Kartoffeln
,
• 300 g Pastinaken,
• 300 g Karotte
• 1 und weitere Knollenselleriestücke
,
• 1/2 Topf Thymian
• Salz
• Öl

Das Wurzelgemüse schälen und schneiden.

Legen Sie sie auf ein Backblech und mit Salz und Öl bestreuen. Bei 200 Grad ca. 30-40 Minuten in den Ofen schieben. Mit frischem Thymian bestreuen, sobald er aus dem Ofen kommt.

So wird verhindert, dass der Thymian verbrennt und seinen Charakter verliert.

Butterwirsing

• Ein paar Blätter Wirsing
• Butter
• Salzwasser

Ein

paar kleinere Stücke der Blätter auseinanderzupfen, einige Sekunden im Wasser blanchieren (geht schnell). Gib sie in eine Pfanne mit zerlassener Butter und Salz. Tun Sie dies kurz vor dem Servieren.

Konjaksoße

• 2 Karotten
• 1 Pastinaken
• 1-2 Zwiebeln
• 1 Stück Knollensellerie (ca.

  50g)

• 1 dl Weinbrand oder anderer Schnaps bevorzugt
• 1/2 Liter Brühe
• 4 dl Sahne
• Salz
• Essig
• Butter

Das Wurzelgemüse in kleinere Stücke schneiden. Ein Stück Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Wichtig zu beachten ist, das Wurzelgemüse ohne Rühren liegen und bräunen zu lassen (ca. 5 Minuten). Sie möchten dass sie viel Farbe bekommen, das verleiht Geschmack und Charakter.

Es besteht keine Gefahr, wenn es unten etwas schwierig wird. Natürlich sollte kein Perserteppich am Boden der Pfanne stehen, aber viel Farbe spielt keine Rolle. Wenn das Wurzelgemüse eine schöne Farbe hat und weich und glänzend geworden ist, ist es an der Zeit, die Hitze zu verringern und den Brandy einzuschalten. Lassen Sie die Pfanne NICHT auf dem Herd, wenn Sie Alkohol einfüllen und anzünden.

Am Ende kann es dann zu einem Rauchdach und einer kostenlosen Augenbrauenentfernung kommen. Sei vorsichtig! Gießen Sie einfach den Likör ein und lassen Sie die Flüssigkeit verdampfen, wenn Sie sich unsicher sind.

Mit der Brühe aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Sahne aufdrehen und auf den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur kochen, ohne dass eine Ausarbeitung erforderlich ist. Mit Salz und einem Tropfen Essig würzen.

Brühe

• 1 Kadaver Auerhuhn (wenn möglich mehr)
• 250 g Wurzelgemüse
• 1/2 Flasche Wein
• Wasser
• Thymian
• Lorbeerblatt
• Wacholder Brühe

kochen

macht Spaß und verleiht ihren Gerichten einen guten Geschmack.

Wenn Sie es gewohnt sind, Brühe zu kochen, denke ich, dass Sie eine größere Charge herstellen und einfrieren, für den Anfänger kann dieses Rezept eine Anleitung geben, wie es funktioniert.

Nimm Wurzelgemüse, das du magst, schneide es in kleinere Stücke/Würfel und lege es zusammen mit der Schale auf ein Backblech.

Tipp: Gewaschene Knollenselleriehäute sind sehr gut zu halten. 180 Grad für ca.

30-45 Minuten. Nehmen Sie sie heraus, wenn sie gut geröstet und schön gefärbt sind.

Eingelegter Trichter Pfifferlinge

• 1/2 Liter Trichter Pfifferlinge
• 1 dl Essig
• 2,5 dl Zucker
• 2 dl Wasser
• Wacholderbeeren

Essig und Zuckerwasser zusammen mit den Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Gib die geputzten Pilze in das entsprechende Glas, das 1/2 Liter fasst.

Schalten Sie die Flüssigkeit auf dem Schwamm ein. Für beste Ergebnisse einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Für diejenigen unter euch, die die Textur nicht mögen: Hacken Sie sie und streuen Sie sie beim Servieren auf den Teller. Der Geschmack, den ich will Versprochen, daran ist nichts auszusetzen.

Tipps zu Beilagen: Popcorn mit Pilzen gesalzenes

• Popcorn Getrocknete
• Pfifferlinge
• Salz

Möchten Sie vor dem Abendessen etwas zum Kauen?

Popcorn knallen, die Pfifferlinge zusammen mit etwas Salz zu einem Pulver mahlen. Streue das Pilzsalz auf das Popcorn und voilà, du hast mit Pilzen gesalzenes Popcorn zu bieten. Vielleicht ist dies eine Möglichkeit, Ihre Kinder mit dem Pilzgeschmack vertraut zu machen!

Trinktipp:Barbaresco

• Livio Pavese, Barbaresco 2014, Nr. 5337 – 179 kr

Wie oft haben Sie schon verwirrt an den Regalen auf der Glastheke gestanden und sich vor einer Vielzahl von Etiketten mit seltsamen Namen und schwierigen Aussprachen gefühlt?

Ein Tipp, den ich einmal gelernt habe: Wenn du schon etwas isst, das Fell hat, dann wählst du eine Flasche Barolo. Wenn Sie etwas essen, das Federn hat, dann wählen Sie eine Flasche Barbaresco.

Es ist vielleicht nicht ganz so einfach, aber es ist ein Hinweis darauf, was Das kann funktionieren. Dann kommt es natürlich darauf an, wie Sie Ihr Fell oder Ihre Federn kochen und servieren.

Hier ist ein Barbaresco, der meiner Meinung nach gut funktioniert.

Er ist strukturiert genug, um dem Auerhuhn gerecht zu werden, aber gleichzeitig verspielt, da man Anklänge von Hagebutten, getrockneten Kirschen und ein wenig Fasscharakter findet.

Vor dem Servieren ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und in die Karaffe brechen.