Rezept für béarnaise-sauce alles über essen

Béarnaisese-Soße Man kann nicht verstehen, warum manche Waren genauso genannt werden können wie das Original. Es gibt keine Ähnlichkeiten zwischen Pulver-Béarnaise und Eichengurt; Sie unterscheiden sich in Geschmack, Farbe und Textur. Bea und Pommes gehören in die schöne Stube, wenn sie echt und mit Liebe gekocht wird.

Die Sauce Béarnaise ist eine Emulsionssauce, bei der man zwei unlösliche Flüssigkeiten zusammenbringen muss, in diesem Fall die Butter mit der Reduktion.

Um sie dazu zu bringen, sich miteinander zu verbinden, also eine Emulsion zu erzeugen, wird ein sogenannter Emulgator benötigt, der wasser- und fettfreundlich ist. Eine solche Substanz ist Lecithin, das unter anderem in Eigelb und Senf vorkommt. In der Bohne sind es die Eigelbe, die diese Brückenbauer sind.

Ich mag es, wenn die Zwiebelstücke aus der Reduktion noch in der Soße sind.

Sie sind nach dem Garen in der Reduktion so weich, dass sie kaum auffallen, außer dass sie natürlich einen guten Geschmack geben. Aus diesem Grund lasse ich weiße Pfefferkörner kochen mit in der Reduktion; Du willst keine Vollkornprodukte in der Soße, sondern die Bohne würzen, wenn sie gar ist. Denk nur daran, die Zwiebel nicht hart zu braten, wenn du sie mit der Butter anbrätst, denn dann schwimmen harte gebräunte Ränder in der Soße und das willst du natürlich nicht.

Alternativ kannst du die Zwiebel aus der Reduktion abseihen.

Wenn du die Butter schimmerst, tu dir selbst einen Gefallen und schmelze die Butter bei schwacher Hitze, damit sie langsam schmilzt, denn dann kann sie sofort verwendet werden. Butter besteht zu etwa 82% aus Fett; Der Rest besteht aus Proteinen, Milch, Zucker und Wasser, Substanzen, die Sie nicht in die Soße geben möchten. Wasser ist schwerer als Fett und landet daher zusammen mit den wasserlöslichen Bestandteilen am Boden der Pfanne, wenn Sie die Butter schmelzen, ohne sie umzurühren.

Und du kannst die reine Butter ganz einfach aus der Pfanne gießen. Wenn du die Butter beim Schmelzen kochen lässt, vermischt sich alles und es dauert lange, bis die Butter schichtet. Butterschmalz Auch geklärte (geklärte) Butter oder Beurre Fondu genannt.

Geschmacklich geht es vor allem darum, den Bruch zwischen der Säure und dem Fett in der Soße zu finden und gut auszubalancieren.

Ohne die Säure des Essigs wäre dies keine gute Soße gewesen; Immerhin ist es eine Soße, die fast nur aus Fett besteht und dann brauchst du die saure Pause. Natürlich ist der Estragon auch ein wichtiger Bestandteil von no bea ohne dieses Kraut! Wenn Sie keinen Zugang zu frischem Estragon haben, können Sie Estragon verwenden, bei dem es sich um in Essig eingelegten Estragon handelt.

Die Textur ist wichtig, sie sollte fluffig und leicht sein, und wenn du die Soße in eine Schüssel gibst, sollte sie einen kleinen Seufzer von sich geben.

Diese leichte und fluffige Textur ist auch wichtig, damit sich die Soße nicht so fettig anfühlt. Die Luftigkeit wird dadurch erreicht, dass das Eigelb und die Reduktion während des Schlagens und durch Zugabe von Wasser cremig werden. Das Wasser ist auch ein wichtiger Teil bei der Zugabe Die Butter in Scheiben schneiden. Sobald die Sauce dickflüssig wird und eine ähnliche Konsistenz wie Mayonnaise annimmt, fügen Sie einen Spritzer Wasser hinzu und verquirlen Sie weiter; Auf diese Weise regulieren Sie die Konsistenz.

Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, kommt es sehr stark auf die Temperaturen an. Es ist am besten, wenn alle Zutaten beim Verquirlen etwa die gleiche Temperatur von etwa 60 Grad haben. So kann das Eigelb die gepresste Butter leichter aufnehmen. Wenn die Butter zu heiß ist, wird das Eigelb hart, und wenn die Butter zu kalt ist, wird das Eigelb aus diesem Grund hart. Es wird nur das Eigelb verwendet, da das Eiweiß bei einer niedrigeren Temperatur gerinnt und nicht annähernd so viel Butter aufnehmen kann wie das Eigelb.

Sie benötigen

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Beginnen Sie damit, eine Reduktion zusammen zu kochen.

Die Bananenschalotten fein hacken und mit Butter in einen kalten Topf geben. Anbraten, ohne dass die Zwiebel Farbe annimmt. Rotweinessig und Petersilien- und Estragonzweige hinzufügen.

Zusammen kochen, bis knapp 1 Tasse übrig bleibt. Die Zweige entfernen. Fühlen Sie sich frei, mit dieser Ermäßigung kommerziell zu kochen; Sie hält sich mehrere Monate im Kühlschrank und lässt sich leicht herausnehmen, wenn Sie eine Béarnaise-Sauce zubereiten möchten. Wenn du die Zwiebel nicht in der Soße haben möchtest, sieh sie einfach ab.


Die Butter in Scheiben schneiden. Die Butter in einen Topf geben und auf schwache Hitze stellen.

Dann schmilzt die Butter langsam, ohne zu kochen, und die Proteine, Milchzucker und Wasser setzen sich am Boden der Pfanne ab, während sich die durchsichtige Butter oben absetzt und leicht zu gießen ist.


Schlagen Sie die Eier auf, vorzugsweise auf einer ebenen Fläche, um die Schalenstücke zu vermeiden. Die Eier in eine Schüssel geben, die gut in einen Topf passt, die Reduktion und etwas Wasser hinzufügen.

Verquirlen Sie diese cremig in einem Wasserbad. Hier sollte die Soße eine Temperatur von etwa 60 Grad erreichen.


5. Stellen Sie einen Krug mit etwas Wasser in der Nähe bereit. Nun die Butter in die Schüssel geben, zuerst tropfenweise unter ständigem Rühren und dann mit einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren fortfahren. Wenn die Sauce wie Mayonnaise und dickflüssig wird, etwas Wasser hinzufügen, bis sie glatt und cremig wird.

6. Petersilie und Estragon in feine Scheiben schneiden. Hacken Sie sie nicht, sondern verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie die Blätter dünn ab; Dann behalten sie ihre ätherischen Öle und so geht der ganze gute Geschmack in die Soße, anstatt auf dem Schneidebrett zu bleiben. Die gehackten Kräuter unter die Sauce Béarnaise heben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Fühlen Sie sich frei, mit Pommes und einem wirklich leckeren Stück Fleisch zu servieren!

Hinweis!

BEWAHREN SIE DIE SAUCE BÉARNAISE AUF WENN ES SCHNEIDET Sollte doch

einmal ein Unfall passieren und die Soße schneidet – so dass das Fett aufschwimmt und die Soße wirklich ungenießbar aussieht – brauchst du dir keine Sorgen zu machen. Werfen Sie es nicht weg, denn es kann gerettet werden! Ein Eigelb und etwas Wasser über einem Wasserbad verquirlen, bis die Masse cremig ist. Achte darauf, dass die geschrotete Soße und das Eigelb ungefähr die gleiche Temperatur haben, damit die Soße eventuell etwas erhitzt werden muss.

Die geschrotete Soße nach und nach unter Rühren zum Eigelb geben.