Scanian vollkornbrot rezept

Hier kommt die Backhausaufgabe Nummer drei: Skandinisches Schwarzbrot. Meine Bäckerfreundin Sophie im Kurs hat eine kleine Steinofenbäckerei zu Hause auf ihrem Bauernhof, dem Holstenshof. Beim letzten Gang fragte sie Jan Hedh, wie er ein solches Brot gemacht hätte, woraufhin er direkt aus dem Gedächtnis folgendes diktierte:

Tag 1
g feines Roggenmehl in
g Wasser geschält

Tag 2
Rohteig
Schälen von gestern
4 g
Hefe g
saurer Roggen g grobes Roggenmehl
g Wasser hier ist es wichtig das Wasser so zu erhitzen, dass man nach dem Kneten eine Teigtemperatur von 28 30 erreicht.

Sonst gärt es nicht richtig. Prinzipiell machen Sie das, dass Sie die gewünschte Teigtemperatur mal 2 = in diesem Fall 60 nehmen. Dann subtrahiert man die Temperatur des Mehls, die in meinem Fall 17 betrug. Dann addierst du 2 für den sogenannten Bäckereifaktor, so dass die Teigflüssigkeit in diesem Fall 45 betragen sollte. Es ist zu heiß Um die Hefe darin aufzulösen, gibst du die Hefe also ganz zuletzt in den Teig, das funktioniert gut.

Das Problem in diesem Fall war, dass mein Sauerteig im Laufe des Tages heruntergefallen war, aber der, den ich im Kühlschrank hatte, war aktiv und schön. Das bedeutete, dass ich eine etwas kompliziertere Rechenarbeit machen musste, um den kalten Sauerteig auszugleichen. Auf jeden Fall landete die Teigtemperatur am Ende bei 27 Grad.

Nun musste ich Sophie anrufen und nachfragen, wie der Rest eigentlich funktioniert, da die Dokumentation aus dem Kurs etwas fehlte.

Wir sind zu dem Schluss gekommen, dass der rohe Teig maximal vier Stunden gehen sollte. Nach drei Stunden fand ich es genau richtig, dann hatte es seine Größe verdoppelt und war in der Mitte etwas höher als an den Rändern. Zeit zum Entfernen:

Entnahme
g grobes Roggenmehl ( g mehr als im Rezept aus dem Kurs, ich fand den Teig sonst zu klebrig)
4 g Hefe
25 g Salz
g Wasser warm genug, um eine Teigtemperatur von 28 30 zu erreichen.
Alle Zutaten werden im Teigkneter 15 Minuten auf niedrigem Gang laufen lassen.

Danach habe ich den Teig (der 27 Minuten heiß und ziemlich klebrig war) auf einen Backtisch gegossen, der mit viel grobem Roggenmehl bemehlt war.

Ich habe zwei längliche Laibe geformt, die ich zuerst in eine Auflaufform gelegt habe. Ein Laib war etwas größer als das andere, aber ich habe sie gleich lang gemacht. Stelle die Form mit dem Brot in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen, nach acht Stunden Gärung, wurde mir klar, dass das zur Hölle gehen würde, die Brote standen kurz davor, zusammen aufzugehen und sahen aus, als bräuchten sie etwas mehr Stabilität.

Ich kippte sie vorsichtig auf ein bemehltes Handtuch und dann in Roggenbrotformen, bevor ich mich an die Arbeit machte. Als ich nach Hause kam, war das Brot insgesamt 18 Stunden kalt fermentiert.

Ich stellte das Brot in einen heißen Ofen, senkte es nach weiteren 5 Minuten ab. Nach 60 Minuten betrug die Innentemperatur des Brotes 98 Grad. Ich habe sie aus den Formen genommen und 5 Minuten extra auf dem Tablett kommen lassen, um rundherum eine etwas härtere Kruste zu bekommen.

Dann habe ich sie in Geschirrtücher gewickelt und über Nacht abkühlen und reifen lassen.

Bewertung
: Das ist wirklich nicht gut geworden! Die Brote sehen gut aus, aber als ich mir eine Scheibe für das Frühstückssandwich schneiden wollte, wurde ich furchtbar enttäuscht. Das Brot war innen komplett teigig. Ich verstehe es nicht wirklich, sie waren 98, als ich sie aus dem Ofen nahm?

Mir konnte auch auffallen, dass eines der Brote einen etwas zu großen Riss im Boden hatte, den Teig hätte ich beim Backen wohl etwas besser zusammendrücken sollen.

Wenn man die Ränder schmeckt, spürt man, dass es eigentlich ein gutes Brot ist, auch wenn es vielleicht nicht zu meinen Favoriten gehört. Ich bevorzuge Roggenbrot, das nicht ganz so sauer ist, am liebsten mit Sonnenblumenkernen und Roggenvollkorn.

Ähnlich wie der Däne.

Ich kann Ihnen auch sagen, dass Sophie ihre Jagd nach dem perfekten Scanian-Schwarzbrot fortgesetzt hat und derzeit nach Jan Hedhs Rezept für Roggenroggen backt, obwohl sie den Sirup durch Roggensauerteig ersetzt. Es Ich werde es das nächste Mal versuchen!

Es sieht gut aus.

Aber das ist es nicht. Leider.